本章主要學習內(nèi)容有三節(jié)。節(jié)的脂類概述中，對于脂類的種類、存在形式、測定意義及樣品預處理進行介紹；D二節(jié)脂類測定方法中，以總脂測定為主要學習內(nèi)容，總脂的測定方法分為兩類，一類是直接測定法，主要針對游離態(tài)脂類物質(zhì)的測定，主要學習兩種具體方法——索氏提取法和氯仿-甲醇提取法，其中索氏提取法是學習重點，對其所有的內(nèi)容都要掌握，氯仿-甲醇提取法的原理及適用范圍要了解；D二類是化學處理后萃取法，針對非游離狀態(tài)的結(jié)合態(tài)脂類進行測定，主要掌握酸水解法，了解三種乳脂肪的測定方法，這三種測定方法均為酸水解或堿水解法。D三節(jié)食用油脂指標的測定中，只需掌握碘價、酸價、過氧化值、羰基價等概念即。
節(jié) 脂類的概述
一、食品中的脂類物質(zhì)和脂肪含量：
脂類為俗稱。檢測標準中常以“總脂"或“正乙烷或乙mi可提取物"等術(shù)語來體現(xiàn)。
脂類分為真脂和類脂。真脂：包括脂肪/油脂；類脂：包括脂肪酸、磷脂、糖脂、甾醇等。多數(shù)動、植物食品都含天然脂肪或類脂化合物。
食品中脂肪存在形式：食品中脂肪有游離態(tài)存在形式的，如動物性脂肪及植物性油脂；也有結(jié)合態(tài)的，如天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白及某些加工品（如焙烤食品及麥乳精等）中的脂肪，與蛋白質(zhì)或碳水化合物形成結(jié)合態(tài)。對大多數(shù)食品來說，游離態(tài)脂肪是主要的，結(jié)合態(tài)脂肪含量較少。
植物性或動物性油脂中脂肪含量Z高，水果蔬菜脂肪含量很低。幾種食物100 g中脂肪含量(g)如下：
豬肉(肥) 90.3 核桃 66.6
花生仁 39.2 青菜 0.2
檸檬 0.9 蘋果 0.2
牛乳 3 以上 香蕉 0.8
全脂煉乳 8 以上 全脂乳粉 25～30
以上這些脂類含量一般是指用乙mi提取的脂類總量。
二、脂類物質(zhì)的測定意義
脂肪是食品中重要的營養(yǎng)成分之一，為人體提供必需脂肪酸；是脂溶性維生素良好溶劑；脂蛋白參與人體代謝；脂肪是一種富含熱能營養(yǎng)素，每克脂肪在體內(nèi)可提供 37.62 kJ (9 kcal) 熱能，是食物中能量Z高的營養(yǎng)素；在食品加工生產(chǎn)過程中，原料，半成品，成品的脂類含量對產(chǎn)品風味、組織結(jié)構(gòu)、品質(zhì)、外觀、口感等都有直接影響，所以脂肪含量是一項重要控制指標。
（脂類的測定,概述，測定意義（粗脂肪測定，索氏提取器）
三、脂類的測定
脂類的測定項目很多，我們只介紹脂類總量的測定。不同來源的食品所含的脂肪在結(jié)構(gòu)上有許多差異，所以沒有一種通用的提取劑。脂類的共同特點是在水中的溶解度小，能溶于脂肪溶劑中，再根據(jù)相似相溶的規(guī)律具體選擇。
1. 乙mi：有yi定*性，但不如乙醇、甲醇、水等，溶解脂肪的能力強，應用Z多。GB中關(guān)于脂肪含量的測定都采用它作提取劑。乙mi沸點低（34.6℃），易燃。乙mi可飽和2%的水，含水乙mi在萃取脂肪的同時，會抽提出糖分等非脂成分。所以用無水乙mi作提取劑，被測樣品也要事先烘干（原因要清楚）。
2. 石油mi：石油mi的沸點比乙mi高，不太易燃，溶解脂肪能力比乙mi弱，吸收水分比乙mi少，允許樣品含微量的水分。有時也采取乙mi+石油mi共用。但乙mi、石油mi都只能提取樣品中游離態(tài)的脂肪。
3. 氯仿-甲醇：一種有效的溶劑，對脂蛋白、磷脂提取效率較高。適用于水產(chǎn)品、家禽、蛋制品中脂肪的提取。
樣品預處理：
（1）固體樣品要粉碎，顆粒大小要合適，注意粉碎過程中的溫度，防止脂肪氧化。
（2）樣品要干燥，但干燥過程中要注意溫度的控制，如果溫度低——酶活力高，脂肪易降解，而溫度高——脂肪易氧化成結(jié)合態(tài)。較理想的方法是冷凍干燥法。
（3）酸水解：對于乙mi不能滲入內(nèi)部的或含結(jié)合態(tài)脂肪采用該法。
（脂類的測定,概述，測定意義（粗脂肪測定，索氏提取器）
D二節(jié) 脂類的測定方法
總脂的測定可分為：
直接萃取法：索氏提取法、氯仿-甲醇提取法
化學處理再萃取法：酸水解法、堿水解法即羅茲-哥特里法、酸水解法的巴
布科克氏及蓋勃法
減法測定法：（用于脂肪含量超過80%的樣品，采用去水法或去不溶雜質(zhì)法，
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一、直接萃取法：
（一）索氏提取法（索克斯列特抽提法）（該法的所有內(nèi)容都要掌握）
1. 原理：將經(jīng)前處理的、分散且干燥的樣品用乙mi或石油mi等溶劑回流提
取，使樣品中的脂肪進入溶劑中，回收溶劑后所得到的殘留物，即為粗脂肪。
粗脂肪——指殘留物中除游離脂肪外，還含有色素、樹脂、蠟狀物、揮發(fā)油等。
（引入索氏提取器詳細講解其結(jié)構(gòu)及連接方式）
2. 適用范圍與特點
適用于脂類含量較高，結(jié)合態(tài)脂類含量少或經(jīng)水解處理過的（結(jié)合態(tài)已轉(zhuǎn)變成游離態(tài)），樣品應能烘干，磨細，不易吸濕結(jié)塊。
此法是經(jīng)典的脂類測定方法，對于大多數(shù)樣品的測定結(jié)果比較可靠。但缺點是費時長（3~24h），溶劑用量大，需要專門的儀器——索氏提取器進行檢測。
3. 測定方法
（1）濾紙筒的制備：將濾紙裁成8cm×15cm大小，以直徑2.0cm的大試管為模型，將濾紙緊靠試管壁卷成圓筒型，把底端封口，內(nèi)放一小片脫脂棉，用白細線扎好定型，在100~105℃烘箱中烘至恒量（準確至0.0002g）。
或用直徑約15cm的圓片濾紙片按以下圖示方法制作濾紙筒。
（2）樣品處理
a、固體樣品：精密稱取干燥并研細的樣品 2~5g（可取測定水分后的樣品)，必要時拌以海砂（防結(jié)塊），無損地移入濾紙筒內(nèi)。
b、半固體或液體樣品：稱取5.0~10.0g于蒸發(fā)皿中，加入海砂約20g于沸水浴上蒸干后，再于95~105℃烘干、研細，全部移入濾紙筒內(nèi)，蒸發(fā)皿及粘附有樣品的玻璃棒都用沾有乙mi的脫脂棉擦凈，將棉花一同放進濾紙筒內(nèi)。
（脂類的測定,概述，測定意義（粗脂肪測定，索氏提取器）
（3）索氏提取器的準備
索氏抽提取器是由回流冷凝管、提脂管、提脂燒瓶三部分所組成，抽提脂肪之前應將各部分洗滌干凈并干燥，提脂燒瓶需烘干并稱至恒重。
（4）抽提
將濾紙筒或濾紙包放入提脂管內(nèi)，連接已干燥至恒重的脂肪接受瓶，由冷凝管上端加入無水乙mi或石油mi（30~60℃沸程），加量約為接受瓶的2/3體積，于水浴(夏天65℃，冬天80℃左右)加熱使乙mi或石油mi不斷的回流提取，控制每分鐘滴下乙mi80滴左右，時間一般視含油量高低而定，3~24h，至抽提為止（用濾紙試）。
（5）回收溶劑及稱重
取出濾紙筒，用抽提器回收乙mi，當乙mi在提脂管內(nèi)將虹吸時（液位接近彎管高度時）立即取下提脂管，將其下口放到盛乙mi的試劑瓶口，使之傾斜，使液面超過虹吸管，乙mi即經(jīng)虹吸管流入瓶內(nèi)。按同法繼續(xù)回收，將乙mi蒸出后，取下提脂燒瓶，于水浴上蒸去殘留乙mi。用紗布擦凈燒瓶外部，于100~105℃烘箱中烘至恒量并準確稱量。
或?qū)V紙筒置于小燒杯內(nèi)，揮干乙mi，在100 ~105℃烘箱中烘至恒量，濾紙筒及樣品所減少的質(zhì)量即為脂肪質(zhì)量。所用濾紙應事先用乙mi浸泡揮干處理，濾紙筒應預先恒量。
4、結(jié)果計算
脂肪(％)＝(m2-m1) / m×100
m2——接受瓶和脂肪的質(zhì)量（或濾紙筒和殘留物質(zhì)量），g；
ml——接受瓶的質(zhì)量（或抽提后濾紙筒質(zhì)量），g；
m——無水樣品的質(zhì)量，g。
5. 注意及說明
① 樣品應干燥后研細，樣品含水分會影響溶劑提取效果，而且溶劑會吸收樣品中的水分造成非脂成分溶出。裝樣品的濾紙筒yi定要嚴密，不能往外漏樣品，但也不要包得太緊影響溶劑滲透。放入濾紙筒時高度不要超過虹吸回流彎管，否則彎管上部的樣品中脂肪不能提盡，造成誤差。
② 對含多量糖及糊精的樣品，要先以冷水使糖及糊精溶解，經(jīng)過濾除去，將殘渣連同濾紙一起烘干，再一起放入抽提管中。
③ 抽提用的乙mi或石油mi要求無水、無醇、無過氧化物，揮發(fā)殘渣含量低。因水和醇可導致水溶性物質(zhì)溶解，如水溶性鹽類、糖類等，使得測定結(jié)果偏高。過氧化物會導致脂肪氧化，在烘干時也有引起的危險。
④乙mi中過氧化物的檢查方法：取6mL乙mi，加2mL 10%的碘化鉀溶液，用力振搖，放置1min，若出現(xiàn)黃色，則證明有過氧化物存在。過氧化物如:H2O2、Na2O2、CaO2、BaO2、ZnO2、 MgO2等
⑤ 提取時水浴溫度不可過高，以每分鐘從冷凝管滴下80滴左右，每小時回流6~12次為宜，提取過程應注意防火。
⑥ 在抽提時，冷凝管上端連接一個氯化鈣干燥管，這樣，可防止空氣中水分進入，也可避免乙mi揮發(fā)在空氣中，如無此裝置可塞一團干燥的脫脂棉球。
⑦ 可憑經(jīng)驗確定抽提是否，也可用濾紙或毛玻璃檢查，由抽提管下口滴下的乙mi滴在濾紙或毛玻璃上，揮發(fā)后不留油跡表明抽提。
⑧ 在揮發(fā)乙mi或石油mi時，切忌用直接火加熱，應該用電熱套，電熱水浴鍋等。烘前應驅(qū)除全部殘余的乙mi，因乙mi稍有殘留，放入烘箱時，有發(fā)生的危險。
⑨ 反復加熱會因脂類氧化而增重。重量增加時，以增重前的重量作為恒重。
另：因為乙mi是麻醉劑，要注意室內(nèi)通風。
6、改進型直滴式抽提法（快速測油器，此部分了解）
快速測油器是在索氏提取的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一種脂類測定儀器，有多種結(jié)構(gòu)形式，基本工作原理是：盛有試樣濾紙筒置入抽提筒，用乙mi抽提脂肪，抽凈后，取濾紙筒，關(guān)三通閥，繼續(xù)加熱直接回收乙mi。效率高于索氏法，但仍需要3-8h，主要的區(qū)別在于比索氏法的提取管內(nèi)徑變大、滴口呈鋸齒形、抽提筒在燒瓶中，使得溫度高、燒瓶口徑大，烘干時間短。
國外的快速測脂裝置——特卡托脂肪測定儀是先把被測量的樣品放到乙mi中浸煮提出大部分的脂肪，再將樣品提升于乙mi的液面以上，用乙mi進行淋洗出樣品中殘余的油。
（二）氯仿-甲醇提取法（又稱CM法，掌握原理和應用特性即可）
原理：將試樣分散于氯仿-甲醇混合溶液中，在水浴中輕微沸騰，氯仿、甲醇和試樣中的水分形成三種成分的溶劑，可把包括結(jié)合態(tài)脂類在內(nèi)的全部脂類提取出來。過濾除去非脂成分，回收溶劑，殘留的脂類可用石油mi提取，蒸餾除去石油mi后定量。
本法適用于結(jié)合態(tài)脂類，磷脂含量高的樣品，如魚、貝、肉、蛋、大豆及其制品。
二、化學處理后萃取法
某些食品中，脂肪被包含在食品組織內(nèi)部，或與食品成分結(jié)合而成結(jié)合態(tài)脂類，如，谷物等淀粉顆粒中的脂類，面條、焙烤食品等組織中包含的脂類，用索氏提取法不能提取出來。這種情況下，可用強酸將淀粉、蛋白質(zhì)、纖維素水解，使脂類游離出來，再用有機溶劑提取。
（一）酸水解法（要求全掌握）
1. 原理：將試祥與鹽酸溶液一同加熱進行水解，使結(jié)合或包藏在組織里的脂肪游離出來，再用乙mi和石油mi提取脂肪，回收溶劑，干燥后稱量，提取物的重量即為脂肪含量。
2. 適用范圍與特點：
此法適用于各類、各種狀態(tài)的食品中脂肪測定。脂肪被包含成結(jié)合態(tài)或加工后的混合食品，易吸濕，不好烘干的，用索氏提取法不行的樣品，效果更好。本法不適于測定含磷脂高的食品、如：魚、貝、蛋品等。因為在鹽酸加熱時，磷脂幾乎分解為脂肪酸和堿，當只測定前者時，使測定值偏低。本法也不適于測定含糖高的食品，因糖類遇強酸易炭化而影響測定。
3. 測定方法
（1）水解：準確稱取固體樣品2g于50ml大試管中，加入8mL水，用玻璃棒充分混合，加10ml鹽酸?；蚍Q取液體樣品10g于50mL大試管中，加10mL鹽酸?；靹蚝笥?0~80 ℃的水浴中，每隔5~10min用玻璃棒攪拌一次至脂肪游離為止，約須40~50min，取出靜置，冷卻。
（2）提?。?/span>
取出試管加入10mL乙醇，混合。冷卻后將混合物移入100mL具塞量筒中，用25mL乙mi分次沖洗試管，洗液一并倒入具塞量筒內(nèi)。加塞振搖1min,將塞子慢慢轉(zhuǎn)動放出氣體，再塞好，靜置15min，小心開塞，用石油mi-乙mi等量混合液沖洗塞及筒口附著的脂肪。靜置10~20min,待上部液體清晰，吸出上層清液于已恒重的錐形瓶內(nèi)，再加入5ml乙mi于具塞量筒內(nèi)振搖，靜置后仍將上層乙mi吸出，放入原錐形瓶內(nèi)。將錐形瓶于水浴上蒸干，置95~105 ℃烘箱中干燥2h，取出放干燥器中冷卻30min后稱量。
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